小屋暮らしの日記 byいちの木

築50年、昭和~~な小屋をせっせとリフォームしながら暮らしてます! なるべく働かず、いろいろやって生きてます。

猪肉料理下準備編

 

忘年会やら人に会ったりやらで出歩いて

すっかり忘れていたけれど、

小屋の冷蔵庫開けたら

そこにはタオルに巻かれたままの猪肉が、、、

生です。

 

そういえば、

解体から帰ったら夜になってしまって眠くって、

肉の塊は大きくて、重くって、

とりあえず濡らして絞ったタオルに巻いて、

後日使い道考えよう、って思ったんだった。

 

こわごわタオルを開くと

お、綺麗じゃん、お肉。

状態ヨシ。

 

バラの大きいの

こいつはベーコンにしちゃおう。

腿の塊は生ハム。

脛は茹で焼き再び、今度はカレー味に、

ほどほどの塊はなんちゃってラフテーね。

 

沖縄では皮を残したまま、ということだが

毛を抜いただけということなのかな?

どう処理してるんだろう?

一応ぎりっぎりのところで剥いでるから許してもらう。

 

 

 

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生ハムの仕込みには

塩に黒コショウ、黒砂糖、

ジュニパーベリー、ローズマリー、タイム、セージ、ローリエ

塩は肉の重さの5パーセントで。

 

ベーコンの方はいい加減にたっぷり塩を刷り込んで、

ジップロックして冷蔵庫へ。

このまま1週間放置できるようなので

製造方法は後で考えることにする。

 

 

 

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なんちゃってラフテー

ここは腿かな、肩かな?

日本酒、黒砂糖、醤油、昆布に飛魚だし加えて

 

 

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ストーブ(親の家)にのっけてことこと気長に煮る。

お醤油の良い匂い~~

取り出した昆布がすんごく美味!!

明日の朝はこの昆布と一緒に

炊き立てご飯をもりもり食べよう。

 

さっき、空きスペースに茹で卵仕込んどいた。

 

 

 

しかし、今回の解体作業

昼過ぎから2頭ということで急いだせいか

皮剥ぎ作業がやや雑にて、毛根がかなーりグロい感じに残ってます。

でも、せっかくのシシの脂

ざっくり切り取る訳にはいかない。

これが塩と出会うと美味くなるんだからね、

 

と、いうことで

ぴんぴんに研いだナイフで綺麗になるまで毛根こそぎました。

手間かかった。頑張った。

ラフテー正月祝いに出したいし、

目にも美しい生ハム、ベーコンを食べたい一心です。

 

 

 

久しぶりに

西川 治「悦楽的男の食卓」を引っ張りだして読む。

 

憧れだった世界に手がかかった、

なんともいえない気分。

自分が肉の塊を扱うようになれるとは

思っていなかったよなぁ~

 

長く生きるもんだね。

遠くにあると思っていたことも、

時がたてば向こうからやってきたりもするのね。

 

 

デビュー

日付けが変わる前に

ひとこと

 

私、止め刺しデビューしました。

 

こんなこと出来るようになるなんて

想像してなかったなぁ。

イノシシ解体用ナイフの自作

 

狩猟解禁以来、

4頭も立て続けにイノシシ獲れちゃって

忙しい冬の始まりとなる。

 

11月24日に捕れたのがこの2頭

イノシシって兄弟で行動するのかしらね?

 

 

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この日は、朝と夕に介護の仕事が入っていたので

遅れての解体作業参加となり

いそいそとわくわくと

M氏の倉庫に向かったのは、

 

 うふふふふ、

準備しといて良かった。

解体用ナイフ自作したんだもんねーー♡

 

私のこれまで持っていっていたナイフは立派過ぎて

手に余るし重いし、ぴたりでないとこにもずばっと入っちゃう。

なので、

ホームセンターで利用できそうな形のスクレイパー買ってきて

砥石でせっせと研ぎました。

 

 

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 元の形状から変えていませんが

刃だけつけました。

 

 仕上げ砥を持っていなかったので

中仕上げまでの状態で持って行ったのだけど、

それでもいい仕事してくれた。

 

なにより軽くて持ちやすくて小回りが効き

関節にナイフを入れるのに形状バッチリ。

このカーブも先っちょも捌くのにピッタリ。

 

平らなとこは大きく肉を切るのに都合よく。

しっかり研げてるらしく仕事しやすかった。

 

皮を剥ぐのにはこのカーブでいいのかどうかはまだわからず。

使えるけど、すごくいいとは言い難い。

もう少しカーブが緩やかなほうがいいのかなぁ?

まぁ、難しい仕事ではあるんだけど、皮剥ぎ。

 

 

 

これだけ捕れてるのに、

昼に台所に立ってたら正面にイノシシいた。

 

窓の外をのんびり歩く姿を見ると

放牧、って言うのがふさわしいのかなぁ~

と思われてきた、、、

 

 

 

イノシシ脛肉のロースト

 

イノシシを捌くのは4度になりました。

 

突然何キロもの生肉が手に入る訳ですから

どうやって保存するのか、

どんな料理にするのか、悩みます。

まだ慣れたとは言い難いですね。

 

とりあえず

水に濡らし、よく絞ったタオルで肉を巻いて

冷蔵庫に入れてしまう。

翌日調理しやすいように切り分けラップでまいて、

分かるものなら部位を書いてから、冷凍保存。

 

部位も見れば即分かり、とはまだいかず。

 

今日の晩御飯は脛肉のロースト。

これが前脚か後ろ脚わからないのよねぇーー

 

 

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なんだか美味しそうに写真撮れていませんが、

もしくは付け合わせのセンスがなんですが、

大丈夫。美味しいから、肉が。

肉がぽろっと骨から外れ、中は柔らかくなってるけど

外はローストしてるので味がぎゅっと凝縮して

噛み応えあり。

筋や軟骨もねっちりしてて美味。

 

これはM氏に勧められた調理方。

肉が骨から外れてしまわないようタコ糸でしばって、

茹でて(私は圧力鍋使用)から焼く。

 

茹でた後に下味つけて2日程冷蔵庫でねせてます。

今回はニンニク、生姜、胡椒、黒砂糖、塩、醤油、オイスターソース、酒、酢

という私の定番肉の下味調味料。

ちょっと中華な、でも日本よりな味。

 

この調理法良かった、

次回は違う味付けしてみよう。

 

 

 

先日は骨を茹でたコラーゲンスープと

茹でて外れた骨周りのくず肉をあわせて

味噌仕立て、モツ煮風の一品にしました。

これはあまりに地味な一品なので写真無し。

 

今回は頭をひとつもらってきたので

一人でせっせと頭を解体し、お肉をそいで、

タンと鼻、下あごの処理を初体験。

 

熱湯に入れて毛をむしり、皮をはがすという作業は大変でした。

タンは焼いて塩カボス汁で食べちゃったけど

鼻とあごはどう調理しよう?

 

 

イノシシ料理、なるべく残すところなく、

美味しくいただきとうございます。