猪肉料理下準備編

忘年会やら人に会ったりやらで出歩いて

すっかり忘れていたけれど、

小屋の冷蔵庫開けたら

そこにはタオルに巻かれたままの猪肉が、、、

生です。

そういえば、

解体から帰ったら夜になってしまって眠くって、

肉の塊は大きくて、重くって、

とりあえず濡らして絞ったタオルに巻いて、

後日使い道考えよう、って思ったんだった。

こわごわタオルを開くと

お、綺麗じゃん、お肉。

状態ヨシ。

バラの大きいの

こいつはベーコンにしちゃおう。

腿の塊は生ハム。

脛は茹で焼き再び、今度はカレー味に、

ほどほどの塊はなんちゃってラフテーね。

沖縄では皮を残したまま、ということだが

毛を抜いただけということなのかな？

どう処理してるんだろう？

一応ぎりっぎりのところで剥いでるから許してもらう。

生ハムの仕込みには

塩に黒コショウ、黒砂糖、

ジュニパーベリー、ローズマリー、タイム、セージ、ローリエ

塩は肉の重さの5パーセントで。

ベーコンの方はいい加減にたっぷり塩を刷り込んで、

ジップロックして冷蔵庫へ。

このまま1週間放置できるようなので

製造方法は後で考えることにする。

なんちゃってラフテー。

ここは腿かな、肩かな？

日本酒、黒砂糖、醤油、昆布に飛魚だし加えて

ストーブ（親の家）にのっけてことこと気長に煮る。

お醤油の良い匂い～～

取り出した昆布がすんごく美味！！

明日の朝はこの昆布と一緒に

炊き立てご飯をもりもり食べよう。

さっき、空きスペースに茹で卵仕込んどいた。

しかし、今回の解体作業

昼過ぎから２頭ということで急いだせいか

皮剥ぎ作業がやや雑にて、毛根がかなーりグロい感じに残ってます。

でも、せっかくのシシの脂

ざっくり切り取る訳にはいかない。

これが塩と出会うと美味くなるんだからね、

と、いうことで

ぴんぴんに研いだナイフで綺麗になるまで毛根こそぎました。

手間かかった。頑張った。

ラフテー正月祝いに出したいし、

目にも美しい生ハム、ベーコンを食べたい一心です。

久しぶりに

西川 治「悦楽的男の食卓」を引っ張りだして読む。

憧れだった世界に手がかかった、

なんともいえない気分。

自分が肉の塊を扱うようになれるとは

思っていなかったよなぁ～

長く生きるもんだね。

遠くにあると思っていたことも、

時がたてば向こうからやってきたりもするのね。

デビュー

日付けが変わる前に

ひとこと

私、止め刺しデビューしました。

こんなこと出来るようになるなんて

想像してなかったなぁ。

イノシシ解体用ナイフの自作

狩猟解禁以来、

４頭も立て続けにイノシシ獲れちゃって

忙しい冬の始まりとなる。

11月24日に捕れたのがこの２頭

イノシシって兄弟で行動するのかしらね？

この日は、朝と夕に介護の仕事が入っていたので

遅れての解体作業参加となり

いそいそとわくわくと

M氏の倉庫に向かったのは、

 うふふふふ、

準備しといて良かった。

解体用ナイフ自作したんだもんねーー♡

私のこれまで持っていっていたナイフは立派過ぎて

手に余るし重いし、ぴたりでないとこにもずばっと入っちゃう。

なので、

ホームセンターで利用できそうな形のスクレイパー買ってきて

砥石でせっせと研ぎました。

 元の形状から変えていませんが

刃だけつけました。

 仕上げ砥を持っていなかったので

中仕上げまでの状態で持って行ったのだけど、

それでもいい仕事してくれた。

なにより軽くて持ちやすくて小回りが効き

関節にナイフを入れるのに形状バッチリ。

このカーブも先っちょも捌くのにピッタリ。

平らなとこは大きく肉を切るのに都合よく。

しっかり研げてるらしく仕事しやすかった。

皮を剥ぐのにはこのカーブでいいのかどうかはまだわからず。

使えるけど、すごくいいとは言い難い。

もう少しカーブが緩やかなほうがいいのかなぁ？

まぁ、難しい仕事ではあるんだけど、皮剥ぎ。

これだけ捕れてるのに、

昼に台所に立ってたら正面にイノシシいた。

窓の外をのんびり歩く姿を見ると

放牧、って言うのがふさわしいのかなぁ～

と思われてきた、、、

イノシシ脛肉のロースト

イノシシを捌くのは4度になりました。

突然何キロもの生肉が手に入る訳ですから

どうやって保存するのか、

どんな料理にするのか、悩みます。

まだ慣れたとは言い難いですね。

とりあえず

水に濡らし、よく絞ったタオルで肉を巻いて

冷蔵庫に入れてしまう。

翌日調理しやすいように切り分けラップでまいて、

分かるものなら部位を書いてから、冷凍保存。

部位も見れば即分かり、とはまだいかず。

今日の晩御飯は脛肉のロースト。

これが前脚か後ろ脚わからないのよねぇーー

なんだか美味しそうに写真撮れていませんが、

もしくは付け合わせのセンスがなんですが、

大丈夫。美味しいから、肉が。

肉がぽろっと骨から外れ、中は柔らかくなってるけど

外はローストしてるので味がぎゅっと凝縮して

噛み応えあり。

筋や軟骨もねっちりしてて美味。

これはM氏に勧められた調理方。

肉が骨から外れてしまわないようタコ糸でしばって、

茹でて（私は圧力鍋使用）から焼く。

茹でた後に下味つけて2日程冷蔵庫でねせてます。

今回はニンニク、生姜、胡椒、黒砂糖、塩、醤油、オイスターソース、酒、酢

という私の定番肉の下味調味料。

ちょっと中華な、でも日本よりな味。

この調理法良かった、

次回は違う味付けしてみよう。

先日は骨を茹でたコラーゲンスープと

茹でて外れた骨周りのくず肉をあわせて

味噌仕立て、モツ煮風の一品にしました。

これはあまりに地味な一品なので写真無し。

今回は頭をひとつもらってきたので

一人でせっせと頭を解体し、お肉をそいで、

タンと鼻、下あごの処理を初体験。

熱湯に入れて毛をむしり、皮をはがすという作業は大変でした。

タンは焼いて塩カボス汁で食べちゃったけど

鼻とあごはどう調理しよう？

イノシシ料理、なるべく残すところなく、

美味しくいただきとうございます。