この冬に作ったシシ料理

イノシシベーコン作りの記事は上げたのに

出来上がりをご報告せぬまま年が明けてしまいました。

ってなどころか1月ももう後半。

こんなにたくさんできました～～

塩と脂のマッチングってたまりません。

とてーも体に悪そう、でも、たまらん。

出来立てよりも数日味を馴染ませた方が良いですけど、

出来立てほやほやのジューシーなのもイケます。

ホットスモークなので、もっと煙臭いかなぁ？

と思いきや、いえいえ、ぜんぜん大丈夫。

冷えっひえのバーボンストレートがよく合います。

ベーコンは市販品を買いたくないので

もっと、もっと、いっぱい作って冷凍保存するつもり。

そのためにはスモークハウスを用意しなくちゃ、ってのが

次の課題だ。

去年末にはイノシシ６頭が捕れたので

解体手順もまぁまぁのみこんで、

肉の部位にあった保存と調理法が私なりに決まりつつあり

大きく勉強が進んだ冬でした。

以下、シシ肉料理写真

大変な思いをしながら耳と鼻の毛を処理して

リコさんお勧め、フィリピン風料理（風）にしました。

下処理にてこずり、時間かかり過ぎたせいか、

臭みが出てやや残念。

沖縄に処理法を学びに行きたい、ほんと。

ほんとに。

脛は圧力なべで煮て、下味に漬けて冷蔵庫に置いといて

後日グリルする、という方法が気に入った。

前回は醤油ベースだったので、今回はカレー味。

カレー味に軍配上がる！

脛はほんっとーーーーに美味い！！！

上は薪ストーブ庫内の熾火で

スペアリブジャーキーにしてるところ。

下が出来上がり、肉、うっすい。

下味は塩、黒砂糖、ウォッカ、胡椒、ローズマリー、セイジ、とかそんなので。

舌にガツンとくる、濃ーーいお味。

ビールが負けるから、これにはウィスキーだなー。

あ、肉の消毒用にと久々に買ったウォッカですが

こいつと飲んでもOK。

年末に作ったラフテーは冷凍保存しておいて、

正月料理として出しました。

たっぷりの昆布に醤油の香り、

こりゃあ定番料理に決定だわ！！！

使う部位は腿と肩、お肉の塊ってのが好みです。

そして、

捕って捌いて、翌日に食べるのは

顔、ひれ、舌等、柔らかい部位のステーキ。 

体の肉より繊細で、焼いて食べるのが一番美味いと思う。

これにはビールだなぁ～～

あとは、骨を煮てスープをとったうえ

骨周りの肉と軟骨を利用した、くず肉のどろどろ、もつ煮風味とカレー風味。

これらも、他に材料を足してすぐ一品作れる素として

小分け冷凍しています。

スープも小分け冷凍で、煮物やラーメンに使ってます。

おととし買った業務用冷凍庫が大活躍！

こうやって、たくさん猪肉を保存する日が来るとは、

ああ、感無量！！

ホンマの時計型ストーブでベーコン作り

無事仕事納めとなり、後は新年を迎えるばかり。

年末の掃除はほどほどでいいことにする。

それよりしとかなきゃいけないことがあるから、

いろいろと、

その一つを昨日決行す。

ベーコン作んなきゃ！

煙突設置の工程イメージがまだ固まらず。

煙突がなければ小屋の中でストーブを焚くことができないのですが、

外に持ち出してやれば良いではないか、と気づく。

とにかく、このストーブに火を入れたい！

そして、スモークハウスなくたって

このストーブの中で燻せば良いのでは？

と、思いつく。

肉がたくさんあるけど、順番に燻せばなんとかなるだろう。

せっかくの大きなバラ肉一枚ものですが、

丸のままでは収まらないので

3つに切る。

あーー、もったいない

でっかい一枚ものベーコン、カッコいいだろうになぁ～～

初めての燻製作り

ま、やってみなきゃ具合わからないからね

とにかくやってみるべし。

スモークチップになってもらうのは

小屋の屋根にしだれてきてる山桜の枝。

もう春の準備をして硬い蕾をつけてるかわいい子。

火入れ～～

50センチの薪を3本寝せて

新聞紙一枚、

焚きつけの小枝をごそっと入れて

ガスバーナーでがーーーっと燃やすのが私流。

強制的に燃えていただく。

燃え始めたら

良く燃えること、燃えること！

この形のストーブがどのくらい燃えるものか

不安だったけれど、

もんのすごく良く燃える！！

煙突長は１メートルよりやや長いくらい

外で使うならこれで十分ですね。

ロストルが付属していないので薪風呂釜についていたものを利用。

適当な金具ををロストルの下に置いて

底につかないよう足とする。

空気取り入れ口からの通り道ができ良く燃えます。

このストーブ、わりと長さがあるので

手前に木炭とチップを寄せて入れれば、

奥に金網を設置し、肉を置くスペースが十分あるはず。

蓋が外れるので、肉の出し入れはここから

という寸法。

日が暮れてきちゃった

でも結構煙が出るから、近隣に文句言われないためにも

ベーコン作りは夜に限るな。

寒いけど、

ワイルドターキーお伴に様子見味見。

中の様子

燻しは30分以上はかけた方が良いみたい。

せいぜい三枚しか入らないから

時間がかかります。

やっぱりスモーク用の箱作ろう、、、

寒い、、、、

あーー、楽しかった。

南部桶正で味噌仕込み

気持ち落ち着かずそわそわするのは

年の瀬だからではなく

来月、また試験を受けるから。

勉強してるつもりで

時間ばかりが過ぎてくループにはまっております。

で、ストレスから飲酒量が時にどかん、と増える。

飲まない日があるもんだから

「ちゃらになるから大丈夫」って気になるのがいけない。

そんな日々ですが

先日はじっくり味噌仕込みをしました。

すてきでしょう～～

10月に訪れた、

岩手はタイマグラの南部桶正さんに注文していた

味噌桶が届いたのですーー。

桶全体に熱湯をかけまわしたり、

大豆の戻しに20時間かけて、

茹でも圧力鍋20分＋ストーブ上でことこと

十分柔らかくなるまで煮ました。

使った麹が古い、が、

真っ白でふわふわしてるから元気だろう、と

でも、だから多めに使って

塩もちょい多め。

川から重しになりそうな石を拾ってのせました。

この重さでいいのかどうかはテキトーで。

母屋の薪ストーブを眺める位置

リビングに設置。

味噌も私も寒いのは苦手なので頑張らない、

居心地よいところに避難中。

木の桶なんか使ってカビさせるだろうなー

とは思うけど、

せっかく桶を作る方と出会えたのだから

私の生活の中に繋げたい一期一会。

年末はなぜが出会いを求める気分にさせる。

あぁ、それでそわそわしてもいるのね。

味噌のごとく

どっしり待つべし。

猪肉料理下準備編

忘年会やら人に会ったりやらで出歩いて

すっかり忘れていたけれど、

小屋の冷蔵庫開けたら

そこにはタオルに巻かれたままの猪肉が、、、

生です。

そういえば、

解体から帰ったら夜になってしまって眠くって、

肉の塊は大きくて、重くって、

とりあえず濡らして絞ったタオルに巻いて、

後日使い道考えよう、って思ったんだった。

こわごわタオルを開くと

お、綺麗じゃん、お肉。

状態ヨシ。

バラの大きいの

こいつはベーコンにしちゃおう。

腿の塊は生ハム。

脛は茹で焼き再び、今度はカレー味に、

ほどほどの塊はなんちゃってラフテーね。

沖縄では皮を残したまま、ということだが

毛を抜いただけということなのかな？

どう処理してるんだろう？

一応ぎりっぎりのところで剥いでるから許してもらう。

生ハムの仕込みには

塩に黒コショウ、黒砂糖、

ジュニパーベリー、ローズマリー、タイム、セージ、ローリエ

塩は肉の重さの5パーセントで。

ベーコンの方はいい加減にたっぷり塩を刷り込んで、

ジップロックして冷蔵庫へ。

このまま1週間放置できるようなので

製造方法は後で考えることにする。

なんちゃってラフテー。

ここは腿かな、肩かな？

日本酒、黒砂糖、醤油、昆布に飛魚だし加えて

ストーブ（親の家）にのっけてことこと気長に煮る。

お醤油の良い匂い～～

取り出した昆布がすんごく美味！！

明日の朝はこの昆布と一緒に

炊き立てご飯をもりもり食べよう。

さっき、空きスペースに茹で卵仕込んどいた。

しかし、今回の解体作業

昼過ぎから２頭ということで急いだせいか

皮剥ぎ作業がやや雑にて、毛根がかなーりグロい感じに残ってます。

でも、せっかくのシシの脂

ざっくり切り取る訳にはいかない。

これが塩と出会うと美味くなるんだからね、

と、いうことで

ぴんぴんに研いだナイフで綺麗になるまで毛根こそぎました。

手間かかった。頑張った。

ラフテー正月祝いに出したいし、

目にも美しい生ハム、ベーコンを食べたい一心です。

久しぶりに

西川 治「悦楽的男の食卓」を引っ張りだして読む。

憧れだった世界に手がかかった、

なんともいえない気分。

自分が肉の塊を扱うようになれるとは

思っていなかったよなぁ～

長く生きるもんだね。

遠くにあると思っていたことも、

時がたてば向こうからやってきたりもするのね。