2月のはじめから
ずうううーーーっと 書いて出したいと
思いながらも収拾がつかなくなっていた
捕って解体して観察して料理した、いのししの記録。
料理部門は後日に回し
観察した骨と肉の備忘録をまずは記すこととする。
と、いうことで
骨や肉の写真が苦手な人は
以下、閲覧されない方がいいかも、です。
この個体
ちっさいです
小ぶりなので、M氏には食指が動かないのかご慈悲か、
解体には付き合って下さったが
「全部持って帰りんさい」
と言われる。
甘えますっ！！
帰ったらパズルだ、観察だ！！
皮を剥ぎ、
あとは大雑把に胴体と頭、足を切り離した状態で持ち帰る。
肉を広げるには、小屋にある作業台がお誂え向き。
服作りの為に使っていた、白くて大きい作業台をアルコールで拭き上げる。
作業部屋の電気配線とライト、スイッチ設置作業を何年も放ったらかしていたが、
目的とヤル気さえあればちゃっちゃと完了。
準備は整った。
今見返すと、もうちょっと沢山写真撮れば良かったと思うのだが、
とりあえず、今回はこんなかんじで。
前足と後ろ足
上が前足（肩）で、下が後ろ足（腿）
こうやって見ると明らか違うんだけど
普段、皆で解体して次々骨から肉離しちゃうと
どこがどうやらわからなくなっちゃうんだよねー
後ろ足（腿）
大腿骨の感じは人間とそんなに変わらないですよね。
（きっと、見たことないけど）
手前のぐりぐりが寛骨にハマっています。
向こうに見える膝の関節を脛から外し
腿肉から大腿骨を外す。
お肉たっぷり♡
腿は今回低温ローストイノシシにしました。
ぎっと締まった脛肉が、一番おいしい、
と、私は思う。
前足（肩）
これは左肩（たぶん）を外側からみたところ
この部位はアバラの上側に貼り付くようについている。
覗いているのは扇形をした肩甲骨の軟骨部分。
肩肉からはがし取った肩甲骨
内側から、肩甲骨にひっついてる肉を切って取り、
肘の関節のぐりぐり周辺を切り離したら
肩甲骨の関節の元側を持って
バリっと肉からはがし取る。
肩甲骨の外側には突起があって
これが肩肉をしっかりホールドしているのだろう。
写真まん中は上手にはがれた写真。
左側はこのやり方を忘れていてナイフで切り離したので
時間がかかったし出来もいまいち。
肩肉の中にある骨
前足の関節を離したところ。
下側、まだ肉のついているのは脛。
関節外しは正しい場所にナイフが入れば
ぱぱっととれて面白い反面
それがわからないと無暗に肉を傷つけてしまう。
脛の右の方に飛び出ているのが尺骨
これのおかげで前足脛の関節外しは後ろ足と比べて
結構苦労させられます。
猪の骨格図
☆奈良文化財研究所より画像を拝借いたしました。
この図が、とてーーも参考になりました！！！！
感謝！！！
脊椎
手前に見えるのが環椎、
M氏は蟹の口って言うしそのように見える。
この部分にナイフを入れて
頭と胴体を切り離します。
首回りの肉
こーゆう並びにくっついていたかどうか覚えていないのだけど
両側の薄い色は頬肉と呼んでいます。
所謂トントロの部位だと思うんだけど。
肉と言っても筋繊維でなくて、加熱するとよくわかるんだけど
蜜柑の果肉のつぶつぶみたいな構造。
私はこの部位の食感が苦手なんだよね～
なので、今回は、
チョッパーにかけてレバーと混ぜてテリーヌにしました。
真ん中の肉はネック、というんですかね？
ステーキにしたところ肉と脂のバランス良く、
かつ柔らかく、味も良く、
非常に美味でありました。
写真左上に写っているのは
スクレーパーを研いで自作したイノシシ解体用のナイフです。
これ一本で皮剥ぎから精肉までやります。
他、
アバラとか背ロースとか
なんで写真撮ってないんだろう？なんだけど
とり急ぎ、こんな感じでアップします。
次回は料理編です。
