初めて自分の縄張りでイノシシを捕り
解体して料理したのは2015年の暮れ、
であったらしい。
その後これまで何度もいろんな猪料理を作ってきたが、
肉の部位の特徴を把握するまでには至ってはいなかった。
まぁ～脛とかアバラとか好きな部分は気にしてても
他の部位は大雑把に
お肉、としてしかとらえてなかったのね。
今回初めて部位と肉質に着目し
それに合った料理・保存方法などを考えてみました。
スペアリブ
これはアバラ骨一本ずつ切り離してマリネードしているところ。
庭にホンマの薪ストーブを出して焼きました。
こーゆうの、イベントとしては楽しいんだけど
火加減が難しくて、焼けないか、焦げちゃうか、どっちか。
また、アバラにへばりついた肉も薄かったしな、今回。
この時みたく、するりと骨が抜けるまで
ある程度塊で煮込むのがよろしいかも。
いずれにしても
お味がよろしいです、スペアリブって。
保存には、圧力かけて柔らかくした後に冷凍するのが
後日調理に使いやすくていいですね。
そして、ビジュアル的には
骨がついたままの状態が素敵かな。
冷凍庫に余裕があれば。
燻製保存も出来るようになりたい。
あばら骨を丁寧に切り取って
でかい一枚もののベーコンを作る。
という野望も持っています。
それに見合った個体が捕れたら。
骨
大鍋でぐらぐら湯を沸かし、茹でて灰汁が出たら
その湯は捨て、骨は水で洗い、新しい水を足して圧力鍋にかけ、
適当なところで火を止め、
ざるに手拭いを重ねて濾して、スープを取りました。
そのスープは適当な量に分けて冷凍保存しました。
肉周りにまだ少々ついている肉、骨髄、
そして、軟骨♡といった美味しい所は指で外して取り除き、
コンビーフみたいなかんじ。
キャベツ炒めとかに加えてちょこちょこ使ってます。
腿
mangokyotoさんの記事でローストポークを低温料理する
という記事を読み、いたく食欲刺激され、
ローストポークには腿肉が向いているらしいので
モモ塊を適当なサイズに切り、
適当な調味液に漬け込む。
ジップロックに入れ、空気を抜いて
湯の中に沈めて低温調理するという。
温度管理が面倒臭そうだけれど、
世間では炊飯器調理方なんてのがあると知ってトライ。
しかし、
えぇーー？？炊飯器の保温で60～90分？？？
とても生過ぎるのですが、、？
多分、とってもレアなローストビーフが好きな人には
良い調理法だろうけど
豚はヤバいでしょう～、ましてやイノシシは、
IHクッキングヒーターの保温機能が80℃キープだと言う事に気が付き
このモードで適当に加熱して仕上げました。
ローストイノシシ
ハニーマスタードソース
火の通り加減をちょこちょこ味見で確認しながら
加熱を進めていくと
食感と味が変化する一瞬がある。
加熱の塩梅が美味しさを左右する！
味なんて後から足せばいいけど
火が通り過ぎて肉がパサついちゃったらもう後の祭り。
これはっ！！
チャレンジ魂を燃えさせる料理ですね！
低温ロースト調理というのは！！
次回はジップロック使わず、
蓋つきの入れ物に肉を入れて
二重鍋にして蒸し茹で、プリンみたいに、
保温時間90分くらいで再挑戦するつもり。
背ロース
生肉の写真を撮り忘れたので
一気に調理済み写真へ
腿肉と同様の調理方法にて叉焼作りました。
漬け込み液はにんにく、生姜、醤油、オイスターソースなどの
なんだか中華な感じの混ぜ物です。
先に紹介したスープに
叉焼も作ったもんね～～
とくれば、その結合は当然！
猪ラーメン
キマッタ！
すっごいおいしかったです！！
頬肉
私の苦手な、
しかし脂身好きさんが喜ぶ頬肉。トロ部分。
薄切りにするとこんな断面です。
この写真でクジラの脂身思い出した人が
「さっと茹でて辛子酢味噌つけたら美味しいかも」と言ったが、
猪のさっと茹ではヤバイかも？
しかしせっかくのゼラチンはいただきたいので
レバーと切り落とし肉と共にチョッパーでミンチして、
テリーヌにしました。
おいしい♡
成功
次回からこれにしよう。
あーー、見ただけでワイン飲みたくなってきた
冷凍むき枝豆、人参、ドライトマト、玉ねぎ、セロリ
とか混ぜたのだと思います。
脛とか肩とか
脛は好きな部位なので
普段は骨付きのまま圧力→味付け→グリルという
ギャートルズ風料理にしています。
いつもならこんな感じ。
（これは2016年の写真です）
今回はたくさん料理して疲れちゃったんで、
骨取って骨はスープに、
肉はころころに切って圧力かけて冷凍保存にしました。
今夜はこれを解凍して使い
ポトフにしました。
今後
上の写真はかつての作、皮から作った水餃子、
水餃子が大好きです。
そういえば猪の餃子って作った事なかった！
とりあえずで冷凍保存していた塊肉を
チョッパーにかけて、
ニラ、青ネギ、生姜とか薬味だけ刻み入れ
（にんにくは混ぜ込まない主義）
厚めの存在感ある皮で包んだ水餃子作りたい。
水餃子食べたいです
